Geplaatst op zondag 02 november 2003 @ 02:03 , 3782 keer bekeken
De Middeleeuwen staan doorgaans geboekstaafd als een donkere periode tussen het verfijnde Grieks-Latijnse tijdperk en de gouden jaren van de Renaissance. De middeleeuwse culinaire traditie staat in elk geval haaks op die nogal slordige observatie. Armen konden niet altijd rekenen op een gevarieerd dieet, maar op de tafels van de gegoede klasse kwamen de meest inventieve spijzen terecht. Een culinaire reconstructie.
In een 15de-eeuwse handelsruimte in de Antwerpse Pelgrimsstraat ligt het restaurant Pelgrom. Schaarse verlichting, houten tafels en banken moeten er de geest van de Middeleeuwen oproepen. Van woensdag tot vrijdag wordt er ook middeleeuws gekookt. Het restaurant gebruikt daarvoor dan de naam "De Grootte Ganz". De gasten krijgen geen traditioneel bestek, maar een houten lepel en een mes per tafel. Op het menu staan vier voorgerechten: een vis- en een vleespastei, een stevige ossenstaartsoep en een geroosterd kwarteltje.
Kok Chris Vroom: 'In de Middeleeuwen werd vaak gewerkt met zure smaken. Daarom wordt het kwarteltje gemarineerd in azijn.' Als hoofdgerecht krijg je de keuze tussen geroosterde parelhoen, koe of lam. Die worden op smaak gebracht met tijm, honing of mosterd. Er staat ook een gestoofde zalm op de menukaart. Als dessert is er de mogelijkheid tot een rijst- of een appelpap. Echte puristen zullen wel een en ander aan te merken hebben op de ingredienten die de kok gebruikt: 'We werken inderdaad met een aantal producten die in de Middeleeuwen nog niet bekend waren in onze streek. Zo koken we met plantaardige olie en niet met dierlijk vet. We willen eigenlijk vooral een idee van de Middeleeuwen oproepen maar er zijn wel een paar hedendaagse toetsen in onze gerechten.' Maar kunnen we ooit helemaal weten hoe die middeleeuwse gerechten precies smaakten? Waarschijnlijk niet. Neem nu varkensvlees. Dat had toen een heel andere textuur en smaak dan nu. In middeleeuwse tekstboeken wordt varkensvlees als 'rood' omschreven, omdat het dier nog niet gedomesticeerd was. Hetzelfde geldt voor de talloze varianten van groenten en kruiden.
Historici vallen terug op allerlei bronnen om iets te weten te komen over het voedingspatroon van de middeleeuwers. Het meest interessant zijn de handschriften en kookboeken met recepten. Die reflecteren echter enkel de eetgewoonten van de rijke bevolking. Om te weten wat armen aten, onderzoeken historici weeshuisarchieven, huishoudinventarissen en archeologische vondsten. Tijdens de vroege Middeleeuwen was er voldoende vlees voor iedereen. Armen vonden voedsel in de talrijke wouden die pas vanaf de 10de eeuw gereserveerd werden voor de adel.
Vanaf de 11de eeuw veranderde de structuur van de samenleving grondig. Door het feodale systeem werkten boeren niet meer in de eerste plaats voor zichzelf. Hun productie werd getransporteerd naar de snel aangroeiende steden. De kloof tussen arm en rijk werd prominent en het dieet van de gewone man zag er behoorlijk eentonig uit.
Wat moeten we ons concreet voorstellen bij zo een middeleeuws armenmaal? Een geknipte vraag voor Neerlandicus Christianne Muusers. Zij werkt momenteel aan de interneteditie van de drie oudste handschriften uit de Nederlanden met recepten. Ze geeft ook lezingen en kookcursussen over de middeleeuwse periode. 'De middeleeuwers gebruikten veel ui, prei, kolen en peulvruchten. Verder kookten ze ook vaak met bladgroenten die wij nu zouden afdoen als onkruid.'
Groenten hadden een minder goede reputatie dan nu. Sommige rijken vonden zelfs dat armen naar groenten roken. Naast groenten vormden pappen en brijen een belangrijk onderdeel van de maaltijd. Christianne Muusers: 'Brood was eerder een luxeproduct. De bereiding was duurder en niet iedereen had een oven. Het koken van pappen was zuiniger. Daarom ook werd vlees zo vaak gekookt, omdat het minder brandstof verbruikte dan wanneer je het roosterde. Voor dure specerijen hadden armen geen geld. De belangrijkste smaakmakers voor de gewone man waren mosterd en azijn.'
De rijke keuken
De historicus Jozef Schildermans, die bezig is met een boek over de culinaire geschiedenis van de Nederlanden, voegt daar aan toe : 'Er werden veel eenpansgerechten bereid omdat je de temperatuur van het vuur moeilijk kon regelen. Toch brandde er af en toe nog iets aan, zelfs in de keukens van rijken. Dat weten we omdat in middeleeuwse kookboeken recepten staan om aangebrande restjes te recycleren in een nieuw gerecht.'
Het eerste gedrukte kookboek in het Nederlands, 'Een notabel boecxken van cokeryen' van Thomas vander Noot, verscheen pas in 1514. Toch zitten de gerechten nog volledig verankerd in de middeleeuwse traditie. Het is een bont allegaartje van vlees- en visrecepten, met een bijzondere aandacht voor feest- en bruiloftmalen. Het kookboek is duidelijk bestemd voor de rijken, want enkel zij konden zo kwistig omspringen met specerijen.
Heel wat gerechten werden ontleend aan buitenlandse kookboeken en dat is eigenlijk niet verwonderlijk. Adellijke koks reisden mee met hun heren naar het buitenland en wisselden recepten uit met collega's. Op die manier ontstond een vrij homogene eetcultuur. Welgestelde lieden apprecieerden gevogelte en wild aan hun banketten. Zo zijn er bijvoorbeeld middeleeuwse recepten overgeleverd voor zwanenhals of kapoenen in de groene saus. Ook rund- en varkensvlees werden vaak gegeten, lam pas frequenter vanaf de late Middeleeuwen. In tegenstelling tot de arme man roosterden rijken het vlees. Er bleven ook heel wat recepten voor vis bewaard. Die kwamen van pas op de talrijke onthoudingsdagen.
In het kookboek van Vander Noot staan recepten voor onder andere snoek, paling, karper, haring, brasem, zalm, heilbot - ook de kop en de ingewanden werden dikwijls mee bereid. Middeleeuwse recepten staan bekend om hun pittige smaak. Naast groene tuinkruiden werden specerijen als gember, kaneel, nootmuskaat en saffraan gebruikt. Daarnaast tref je een duidelijke hang naar zoetzure smaken, zoals je die nu nog terugvindt in de Aziatische of de Zweedse keuken. Honing, suiker, dadels of amandelen zorgden voor de zoete component. Azijn of het sap van onrijpe druiven leverden het zure accent.
Er doen verschillende theorieen de ronde over waarom de middeleeuwse koks hun gerechten zo sterk kruidden. Een ervan - een erg onwaarschijnlijke - is dat men op die manier de smaak van rot vlees kon camoufleren. Een andere spreekt over de impact van de Arabieren in het middeleeuwse Europa. Het klopt dat Arabieren zich ontpopten tot specerijenhandelaars maar dat is nog niet het volledige verhaal. Volgens Jozef Schildermans is de oorzaak medicinaal: 'Alle spijzen werden ingedeeld volgens de categorieen koud/warm en nat/droog. Het menselijke lichaam dat gematigd nat en warm is, diende in balans te worden gehouden. Daarom werd vis, een nat en koud product, gekruid met gember, een heet en droog kruid. Er waren afzonderlijke voorschriften voor vrouwen en kinderen, verschillen naargelang de jaargetijden enzovoorts.'
In hoeverre de gewone kok al die theorieen kende, is niet bekend. Er circuleerden in elk geval heel wat handleidingen voor de juiste combinatie van ingredienten en voor de volgorde van de gerechten. 'Gevaarlijke' vruchten als pruimen, meloenen of dadels dienden steeds aan het begin van een maal te worden gegeten, gevolgd door iets zouts. Volgens culinair historicus Jean-Louis Flandrin ligt dit gebruik mogelijk aan de basis van het gerecht 'meloen met parmaham'. Dus zo ver liggen de Middeleeuwen dus ook niet achter ons.
Voor middeleeuwse recepten en informatie over cursussen:
www.coquinaria.nl
Voor alle recepten uit drie Nederlandstalige kookboeken van 1500 tot 1700:
www.kookhistorie.com
Voor de originele afdrukbare versie en een nederlandse vertaling van "Een notabel boecxken van cokeryen":
Het eerste gedrukte Nederlandsche kookboek, Brussel, Thomas vander Noot (+/- 1510)
Voor een mooie Franse site over middeleeuwse gastronomie:
Gastronomie Médiévale
Om werkelijk te proeven:
De Grootte Ganz:
van woensdag tot en met vrijdag van 18 tot 23 uur, in restaurant Pelgrom,
Pelgrimsstraat 15, 2000 Antwerpen,
tel.: 03/234.08.09.
Bron: Kathy Mathys © De Financieel-Economische Tijd, 31-10-2003
